Yemeklere tat veren tuz sağlık için yararlıdır ancak fazla tuzun zarar verdiği de bir gerçektir. Tuz uzak durulması gerektiğine inanılan üç beyazdan biridir deseler de bu hiç alınmayacak anlamına gelmemektedir. Aslında zarar veren tuzun kendisi değil içeriğindeki sodyumdur. Vücudumuzdaki hücrelerin elektrolit ve su dengesi korunmalı, böbrekler görevini düzgün yapmalı, sinirler ve kaslar fonksiyonlarını devam ettirebilmelidir. İşte bu sürecin devam edebilmesi için de sodyum gerekmektedir. Sodyum ise en kolay tuz kullanılarak alınır.
Günlük tuz ihtiyacı
Günlük tuz ihtiyacı yetişkin bireyler için 35 gram civarındadır. Araştırmalar normal beslenen, ishal, aşırı terleme gibi nedenlerle tuz kaybetmeyen kişilerin ayrıca yemeklerine tuz eklemesine gerek olmadığını göstermektedir. Buna rağmen damak zevkinin yaşanabilmesi için yemeklere bir miktar tuz katılmaktadır. Tuz fazla alınırsa tansiyonun yükselmesine, kalp ve böbrek hastalıklarına, felce neden olabilmektedir ancak sağlıklı açısından hiç tuz alınmaması da doğru değildir.
Türkiye ve Japonya en fazla tuz tüketen ülkeler arasındadır. Ülkemizde bir günde kişi başına alınan tuz miktarı 17 gram civarındadır. Tuz tüketimini azaltması gereken hipertansiyon (yüksek tansiyon) hastalarında bile günlük ortalama tuz alımlarının 16 gram olduğu saptanmıştır. Herkes tuz konusunda bilinçli olmalı, tüketimi azaltmalı, özellikle kalp, tansiyon ve böbrek hastalarında kısıtlama yapılmalıdır.
Tuz için savaşanlar
Dünyanın tarihsel geçmişinde farklı ülkelerin birbiri ile tuz konusunda savaştığı bilinmektedir. Bazı topluluklar tuz üretimini kontrolleri altına alarak yaptıkları ticaretle zenginleşmişlerdir. Romalıların çalışanlara ücretlerini tuzla ödemeleri, Afrika ve Avrupada kâşiflerin alacakları 1 fincan tuza karşılık 1 fincan altın tozu vermeleri tuzun uygarlıklar için ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.
Hangisi daha sağlıklı?
Tuz kullanımı en fazla kafa karışıklığı yaratan konulardandır. Piyasada bulunan tuz çeşitlerinden hangisinin tüketilmesi gerektiği konusu çok fazla gündeme gelmektedir. Rafine tuz mu, kaya tuzu mu, deniz tuzu mu kullanmak gerektiği konusunda her kafadan ayrı bir ses çıkmaktadır. Son birkaç yıldır da Himalaya Tuzu üzerinde fazla durulmakta, sağlık için daha yararlı olduğu iddia edilmektedir. Acaba gerçekten hangi tuz kullanılmalıdır, hangisi daha güvenilir ve sağlıklıdır? Sorulara cevap verebilmek için öncelikle tuz çeşitlerine ve özelliklerine bakalım.
1-Sofra tuzu veya rafine tuz
Yemek masalarından, mutfaklardan eksik olmayan ve pişirilmesi sırasında çoğunlukla kullanılan rafine tuzlar tuz göletleri ve doğal tuzlalardan elde edilir. Bu tuzlar rafine edildikten sonra mutfaklarımıza girer. % 97den daha fazla bir kısmı NaCl (tuzun kimyasal formülü) olan yani sodyum ve klorürden oluşan sofra tuzları iyotlu ve iyotsuz olmak üzere iki çeşit üretilir. Saflaştırma (rafine edilme) aşamasında birçok işlemden geçirilen tuzlara kolay akabilmesi için de katkı maddeleri eklenir. Başka mineral içermez.
Rafine tuzların bir kısmına iyot eklenmesi bir gereklilikten doğmuştur. Türkiyede yaşayan insanların büyük kısmında iyot yetersizliği vardır. İyot metabolizma üzerinde etkili ve önemli bir hormon olan tiroksinin yapısına katılmaktadır. Yetersizliği azaltmak için UNICEF tarafından 1994de tuzlara iyot ilave edilmesi konusunda karar alınmış ve bir program çerçevesinde uygulanmaya başlanmıştır. Sofra tuzları 1 gram sofra tuzunda 70 mcg iyot bulunacak şekilde hazırlanıp paketlenmektedir.
2-Deniz tuzu
Deniz, okyanus sularından elde edilir. Su buharlaştırıldıktan sonra tuz kalır. Ayrıca bir işlemden geçirilmez. Doğal haliyle sodyum ve klorürden başka magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum gibi 93 mineral içerir. Sodyum ve klorür oranı sofra tuzuyla aşağı yukarı aynıdır ancak verdiği tat ve sahip olduğu doku bakımından farklıdır. Bu durumda deniz tuzu rafine tuzla kıyaslanırsa katkısızdır ve daha sağlıklıdır denilebilir. Başka bir açıdan bakılırsa denizlerdeki kirlenme dolayısıyla ağır metaller içerme riski de bulunmaktadır.
3-Kaya tuzu
Yerin derinliklerinde bulunan doğal ve katı tuz kitleleridir. Sodyum ve klorürden başka 84 ayrı mineraller içermektedir. Ödem yapmayan doğal kaya tuzu yer altında olduğundan kirlilik söz konusu değildir. Ülkemizde Çankırı, Nevşehir, Çorum, Yozgat, Kars, Iğdır gibi birçok ilde kaya tuzu yatakları mevcuttur. Kaya tuzlarının büyük bölümü kimya sanayi alanında, % 3lük bir bölümü de sofralık olarak kullanılır.
4-Himalaya Tuzu
Doğal kaya tuzları yüksek basınç nedeniyle kristalleşirse Himalaya Tuzları oluşmaktadır. Doğanın en önemli ve saf kristal tuz yataklarıdır. Kaya tuzları gibi 84 çeşit minerale sahip olan Himalaya tuzları rafine edilmemekte, katkı maddeleri içermemektedir. Pakistanda, Himalaya dağları zincirinin güney kısmından çıkarılan ve farklı alanlarda kullanılan bu tuz pembemsi görünmekte olup biraz pahalıdır. Pembe renk içeriğindeki demir oksitten kaynaklanmaktadır ve tadı keskindir.
Hangi tuz kullanılmalı?
Türkiyede deniz suyundan tuz üretimi İzmir-Çamaltı ve Balıkesir-Ayvalık tuzlalarında yapılmaktadır. Tuz üretimi büyük oranda Tuz gölü, Payas Gölü ve Seyfe Göllerinden, bir kısmı da kaya tuzu yataklarından elde edilmektedir. Nereden elde edilirse edilsin her çeşit tuzda temel olarak sodyum ve klorür elementi bulunur. Bu yüzden söz konusu elementleri hangi tuz çeşidinden almalıyız sorusuna cevap vermek biraz güçtür.
Himalaya tuzu ile kaya tuzu konusunda yeterli bilimsel veriye ulaşılmış değildir. Rafine sofra tuzunun dışında kalanlarda mineral çeşidi fazla olduğundan bazı bireylerin kullanımı sakıncalı olabilir. Mineral çeşidi fazla olan deniz tuzları rafine tuzdan farklı bir tat vermekte ve mutfaklarda daha fazla kullanılmaktadır. Himalaya tuzları hakkında sağlığa zarar verebilecek plütonyum gibi bazı maddeler olabileceği şüpheleri bulunmaktadır. Kaya tuzlarında da ağır metal olan kurşun, fazla miktarda demir bulunma ihtimali vardır.
Rafine sofra tuzlarına katılan nem emen ve tuzun akıcılığını artıran magnezyum karbonat, kalsiyum karbonat, alüminyum silikat, alüminyum hidroksit, flor gibi bazı kimyasal maddeler bulunmaktadır. Alüminyum hidroksitin Alzheimere yol açabileceği söylenmektedir. Beyaz olmasını sağlamak için ilave edilen hidrojen peroksit de kanserojendir. Ayrıca tuz rafine edilirken 650 santigrat derecede işlem görmekte, tuz yapısı bozulmaktadır. Böyle bir tuzun kullanılması da düşündürücüdür, zaten alındığında ödem yapmakta, vücut en kısa sürede dışarı atmaya çalışmaktadır. Kadınların birçoğunun derdi olan selülitin en büyük sebebi de rafine tuzdur.
En iyisi doğal tuz
Doğal, işlem görmemiş deniz tuzları da kaya tuzları gibi yararlıdır ancak piyasadaki tuzların çoğu rafinedir. Rafine olup olmadığı birkaç ufak testle anlaşılabilmektedir. Elinize aldığınız tuz kolayca akıp gidiyorsa rafine olduğu söylenebilir. Çay bardağının yarısına kadar doldurulan sirkenin içine atılan 1 tatlı kaşığı tuz 10 dakikaya yakın bekletilir. Bu arada gazlı içeceklerde olduğu gibi yukarıya doğru köpürme görünürse ve sıvı bulanık hale gelirse tuzun doğal olmadığı anlaşılır.
Sonuç olarak sağlığını düşünenlerin doğal tuz kullanması en doğrusu gibi görünmektedir. Faydasına karşın doğal tuzun da gereğinden çok alınması sağlığı olumsuz etkilemektedir.
Kaynak ; Bilgiustam